Gombo superstar: dalla Tunisia la ricetta di ojjia e chakchouka

Elena Giuntoli, co-fondatrice di Social Lab, ci invia il suo diario di viaggio in Tunisia alla scoperta di esperienze di turismo responsabile e di nuovi e inaspettati sapori…

Mercato di Tabarka, Tunisia, settembre 2018. In mezzo al tripudio di verdure, frutti, colori, odori, voci, contrattazioni, improvvisamente, eccolo lì: proprio lui, il gombo!

Fino a pochi mesi fa ignoravo la sua esistenza, oggi mi è più che mai familiare, grazie al progetto Semìno, che me lo ha portato in casa, anzi in tavola, alle Serre dei Gardini Margherita.

Incuriosita, provo a chiedere alla signora che lo sta vendendo informazioni su come viene cucinato in Tunisia, dove sembra essere piuttosto comune, ma io parlo francese (male) e lei parla solo arabo, quindi ci scambiamo solo qualche sorriso e nulla di più. Per saperne di più, decido di interrogare i miei “studenti” tunisini.

Il viaggio che mi ha portato in Tunisia, nella regione della Kroumirie et Mogods, a pochi km dal confine algerino, infatti non è solo di piacere, ma è parte di MaTerre, progetto della ONG bolognese CEFA che ha l’obiettivo di generare impiego nella regione e valorizzare il territorio, mettendo in rete realtà locali che si occupano di attività di eco-turismo e offrendo loro un percorso di accompagnamento e sostegno.

Ma Terre è iniziato nel 2014 ed è ormai agli sgoccioli: si conclude ufficialmente a novembre 2018. Questa mia “missione” finale aveva perciò due obiettivi:

  • testare il circuito turistico realizzato all’interno del progetto con alcuni “influencers” (blogger, video maker, giornalisti, tour operator) per iniziare a raccontare anche in Italia i risultati ottenuti e verificare l’interesse verso questa potenziale destinazione turistica ;
  • formare, con workshop pratico di tre giorni, i giovani imprenditori locali all’utilizzo del sito web del progetto (che sarà online a fine ottobre, inchallah!)

Determinata a scoprire di più sul gombo, durante la pausa della prima giornata di formazione, ho iniziato a “interrogare” i ragazzi e le ragazze: ne è seguito un divertente scambio di ricette e consigli, a dimostrazione – l’ennesima – che il cibo è sempre un potente mezzo di incontro e scambio, anche quando non stiamo mangiando.

Innanzitutto, in Tunisia il gombo si chiama guennauia ed è un ortaggio tipico dell’estate. Imed lo adora e «lo mangerebbe continuamente», a Radhouen, invece, non piace. Amel mi racconta anche che il gombo – ops, gennauia! – ha proprietà benefiche ed è particolarmente indicato per chi soffre di diabete; consiglia di metterne un po’ in un bicchiere d’acqua a mo’ di infuso, lasciarlo tutta la notte in frigo e berlo al mattino prima di colazione.

Ecco qua alcune ricette che Imed, Radhouen, Mohamed, Sara, Meher e Amel hanno condiviso con me:

L’ojjia è uno dei piatti tipici della zona: una salsa di pomodoro, cipolle e uovo accompagnata generalmente da merguez (piccole salsicce). Una variante prevede il gombo.

La ricetta è molto semplice: la base è la comune salsa di pomodoro con cipolla e peperoni; si aggiunge il gombo a pezzetti – Sara mi consiglia di lavarlo con un po’ di sale per togliere la parte esterna pelosa – e alla fine l’uovo all’occhio di bue.

Il tutto si mangia rigorosamente senza forchetta e aiutandosi con pezzi di pane. La chakchouka è una ratatouille di verdure.

Dopo aver soffritto cipolla e aglio, si aggiungono – meglio se in una pentola di terracotta – patate, peperoni, pomodori (sia freschi, che un cucchiaio di concentrato) e il gombo.

Esiste anche la variante con il pollo, che si aggiunge a pezzetti quando le verdure sono quasi cotte, oppure con la carne di agnello o di lepre, come mi ha consigliato Mohamed. Buon appetito!

Ps. per saperne di più sul progetto MaTerrE, cliccate qui.